Kosjere wetten zijn complex en uitgebreid. De bedoeling van deze gids is om de lezer vertrouwd te maken met enkele grondbeginselen van kasjroet en inzicht te geven in de praktische toepassing ervan. Gezien de complexe aard van de wetten van koosjer, moet men een rabbijn raadplegen wanneer zich een probleem voordoet.
Een vlees:
De Thora stelt dat koosjere zoogdieren degenen zijn die herkauwen (herkauwers) en gespleten hoeven hebben. De volgende diersoorten worden als koosjer beschouwd: addax, antilopen, bizons, koeien, herten, gazellen, giraffen, geiten, steenbokken en schapen. Bovendien vereisen koosjer vlees en gevogelte een speciale bereiding, die hieronder zal worden besproken.
B.Pluimvee:
De Thora somt geen specifieke kenmerken op om toegestane en verboden vogels te onderscheiden. In plaats daarvan somt het 24 verboden vogelsoorten op, terwijl alle andere vogels als koosjer worden beschouwd. Desalniettemin eten we om verschillende redenen in de praktijk alleen die vogels waarvan een gevestigde traditie heeft dat de soort koosjer is.
In de Verenigde Staten is kip, kalkoen, eend en gans het enige gevogelte dat door reguliere kasjroetorganisaties als koosjer wordt geaccepteerd.
C. Vis:
De Thora stelt twee criteria vast om te bepalen welke vissen koosjer zijn. De vis moet vinnen en schubben hebben. De schubben moeten gemakkelijk te verwijderen zijn zonder de huid te beschadigen. [Over het algemeen zijn schubben op koosjere vissen dun, afgerond en met gladde randen (cycloïde) of smalle segmenten die lijken op de tanden van een kam (ctenoid)]. Alle schelpdieren zijn verboden. In tegenstelling tot vlees en gevogelte heeft vis geen speciale bereiding nodig. Niettemin moeten de vissenschubben zichtbaar zijn voor de consument om de kosjere status van de vis vast te stellen. Daarom mag gefileerde of gemalen vis niet worden gekocht, tenzij er goed toezicht op is, of de filet moet een huidlip hebben met schubben die aan het vlees zijn bevestigd. Bovendien is het kopen van vis in een niet-koosjere viswinkel problematisch – zelfs als de schubben intact zijn – omdat de messen en tafels niet koosjer zijn, en daarom moet rabbijnse begeleiding worden gezocht.
Vis en vlees mogen niet samen worden gegeten, maar wel als gerecht na elkaar, zelfs bij dezelfde maaltijd. Om te voorkomen dat ze samen worden gegeten, mag men niet hetzelfde serviesgoed of bestek gebruiken zonder ze voor de ene en de volgende gang schoon te wassen. Bovendien moet men wat vast voedsel eten en tussendoor water of een drankje drinken om de resten uit de mond te verwijderen.
Verwerkte en gerookte visproducten vereisen betrouwbaar rabbijns toezicht, net als alle bewerkte voedingsmiddelen.
A. Shechita (slachting):
De Thora vereist dat vlees en gevogelte worden geslacht op een voorgeschreven manier die bekend staat als shechita. De luchtpijp en de slokdarm van het dier worden doorgesneden met een speciaal vlijmscherp, perfect glad mes, wat een onmiddellijke dood veroorzaakt zonder pijn voor het dier. Alleen een getrainde koosjere slachter (shochet), wiens vroomheid en expertise zijn bevestigd door de rabbijnse autoriteiten, is gekwalificeerd om een dier te slachten voor koosjere consumptie.
B.Bedika (Inspectie):
Nadat het dier correct is geslacht, inspecteert een getrainde inspecteur (bodek) de inwendige organen op eventuele fysiologische afwijkingen die het dier niet-koosjer (treif) kunnen maken. Met name de longen moeten worden onderzocht om vast te stellen dat er geen verklevingen (sirchot) zijn, wat kan wijzen op een punctie in de longen. Als er een verkleving wordt gevonden, moet de bodek deze verder zorgvuldig onderzoeken om de koosjere status te bepalen. Opgemerkt moet worden dat de bedika van interne organen niet alleen voldoet aan de vereisten van halacha (joodse wet), maar ook een kwaliteitsstandaard verzekert die de overheidsvereisten overtreft.
C.Glatt koosjer:
Hoewel niet alle verklevingen een dier niet-koosjer maken, eten sommige joodse gemeenschappen of individuen alleen vlees van een dier waarvan is vastgesteld dat het vrij is van alle verklevingen aan zijn longen. "Glatt" betekent letterlijk "glad", wat aangeeft dat het vlees afkomstig is van een dier waarvan is vastgesteld dat de longen vrij zijn van alle verklevingen. De laatste tijd wordt de term "glatt koosjer" steeds breder gebruikt als algemene uitdrukking, wat impliceert dat het product zonder twijfel koosjer is.
D.Nikkur (Uitsnijden):
Bij sommige koosjere diersoorten zijn veel bloedvaten, zenuwen en vetkwabben verboden en moeten ze verwijderd worden. Er zijn speciale snijprocedures voor rund-, kalfs- en lamsvlees, bekend als nikkur (Hebreeuws woord voor "uitsnijden"), die moeten worden uitgevoerd door een speciaal opgeleide persoon.
E. koosjer vlees:
De Thora verbiedt de consumptie van het bloed van een dier. De twee geaccepteerde methoden om bloed uit vlees te halen, een proces dat "kashering" wordt genoemd, zijn zouten of roosteren.
Vlees mag niet in warm water worden geplaatst voordat het is "gekasherd". Als vlees eenmaal is gekookt voorafgaand aan kashering, kan het niet koosjer worden gemaakt.
1. Vlees zouten:
Het vlees moet eerst een half uur geweekt worden in koel (geen ijs) water in een speciaal daarvoor bestemd keukengerei. Nadat het overtollige water van het vlees is afgedruipt, wordt het vlees grondig gezouten zodat het hele oppervlak bedekt is met een dun laagje zout. Er mag alleen grof zout worden gebruikt. Beide kanten van vlees en gevogelte moeten gezouten zijn. Alle losse delen van het gevogelte moeten worden verwijderd voordat het kasheringsproces begint. Elk deel moet afzonderlijk worden geweekt en gezouten.
Als het vlees of gevogelte tijdens het zouten in plakken is gesneden, moeten de nieuw blootliggende delen van het stuk vlees nu een half uur worden geweekt en ook worden gezouten.
Het gezouten vlees wordt een uur op een hellend of geperforeerd oppervlak gelaten om het bloed vrijelijk naar beneden te laten stromen. De holte van het gevogelte moet open worden geplaatst, in neerwaartse richting.
Na het zouten moet het vlees grondig worden geweekt en vervolgens grondig worden gewassen om al het aangebrachte zout te verwijderen.
Volgens de joodse wet moet vlees binnen 72 uur na het slachten worden gekasjerd om te voorkomen dat het bloed stolt. Als vlees vóór de limiet van 72 uur grondig is geweekt, wordt een extra verblijf van tweeënzeventig uur toegestaan om de eerste stap van het zoutproces te voltooien.
2. Roosteren:
Een alternatieve manier om vlees te "kasjeren" is door te roosteren. Lever mag alleen worden gekasjerd door te roosteren, vanwege het overwicht aan bloed erin.
Zowel de lever als het vlees moeten eerst grondig worden gewassen om al het oppervlaktebloed te verwijderen. Vervolgens worden ze aan alle kanten lichtjes gezouten. Vervolgens worden ze speciaal geroosterd op een speciaal geperforeerd leverrooster boven een open vuur, dat het interne bloed naar buiten trekt. Bij het kasheren van de lever moeten er vóór het braden sleuven in de lever worden gemaakt.
Het vlees of de lever moet aan beide kanten worden geroosterd tot de buitenkant droog en bruin lijkt. Na het braden wordt het vlees of de lever afgespoeld.
F.De koosjere slager:
Jaren geleden gebeurde het zouten van vlees en gevogelte bij de consument thuis. Meer recent voerde de koosjere slager het zouten uit in de slagerij. Tegenwoordig is het hele proces van slachten, bedika, nikkur en zouten verschoven naar het slachthuis. Dit zorgt voor uniforme consistentie van hoge normen. Niettemin speelt de koosjere slager een cruciale rol bij de distributie van het product. De slager moet integer zijn en de winkel moet onder betrouwbaar rabbijns toezicht staan.
G.verpakking:
Vanaf het moment van slachten moeten koosjer vlees en gevogelte goed worden gecontroleerd totdat het de consument bereikt. Een metalen label, een plumba genaamd, met het koosjere symbool, wordt vaak op het vlees of gevogelte geklemd om te dienen als een identificerend zegel van toezicht. Als alternatief wordt het vlees of gevogelte verpakt in een fraudebestendige verpakking met het koosjere logo prominent weergegeven.
H. Kosher-kosten:
Omdat koosjer vlees en gevogelte veel verwerkingsvereisten hebben (shechita, bedika nikkur en zouten), die moeten worden uitgevoerd door speciaal opgeleide personen, zijn de arbeidskosten in verband met koosjer vlees en gevogelte aanzienlijk hoger. Dit verklaart de hogere kosten van koosjer vlees en gevogelte.
Cateraars, restaurants en hotels moeten onder toezicht staan van een gerenommeerde orthodoxe rabbijnse autoriteit.
Er kan niet van worden uitgegaan dat kasjroet in stand wordt gehouden simpelweg omdat een koosjere indruk wordt gewekt door een advertentie of door een verklaring, zoals "we bedienen een koosjere klantenkring". Te vaak wordt aangenomen dat 'vegetarische' of 'zuivel'-restaurants koosjer zijn en geen toezicht nodig hebben. Helaas is dit een veel voorkomende misvatting. Vis, gebak, kaas, bakvet, olie, eieren, margarine, dressings en specerijen behoren tot de vele voedingsmiddelen die toezicht vereisen in 'vegetarische' en 'zuivel'-restaurants. Zelfs die voedselproducten die in hun rauwe staat koosjer zijn, kunnen niet-koosjer worden gemaakt wanneer ze worden bereid op apparatuur die wordt gebruikt voor niet-koosjer voedsel. Om deze redenen is gerenommeerd koosjer toezicht vereist.
De Torah verbiedt: 1) het samen koken van vlees en melk in welke vorm dan ook; 2) dergelijke gekookte producten eten, of 3) er voordeel uit halen. Als voorzorgsmaatregel breidden de rabbijnen dit verbod uit om het eten van vlees en zuivelproducten bij dezelfde maaltijd of het bereiden ervan op hetzelfde keukengerei te verbieden. Bovendien kunnen na het eten van vlees gedurende een bepaalde tijd geen melkproducten worden geconsumeerd. Er zijn verschillende tradities over hoe lang je moet wachten tussen vlees en zuivelproducten, maar de meest voorkomende gewoonte is om zes uur te wachten.
Vlees mag na zuivelproducten worden gegeten, met uitzondering van harde kaas die 6 maanden of ouder is, die dezelfde wachttijd vereist als die van zuivel na vlees. Voorafgaand aan het eten van vlees na zuivel, moet men vast voedsel eten, ofwel een vloeistof drinken of de mond grondig spoelen, en de reinheid van de handen controleren.
A. Gebruiksvoorwerpen:
Tenzij iemand vegetariër is en vlees totaal uitgesloten is van zijn keuken, moet een koosjere keuken twee verschillende sets keukengerei hebben, een voor vlees en gevogelte en de andere voor zuivelproducten. Er moeten afzonderlijke, verschillende sets potten, pannen, borden en bestek zijn.
B. Afwassen:
In het ideale geval is het het beste om twee gootstenen te hebben, een voor vlees en een voor zuivelproducten. Als dit niet haalbaar is, en men gebruikt één gootsteen voor zowel vlees als zuivel, dienen servies en bestek op een rek te worden geplaatst en afgewassen, zodat de gootsteen niet wordt aangeraakt. Voor vlees en zuivel moeten aparte rekken worden gebruikt. Er moet voor worden gezorgd dat het water niet mag stijgen om het niveau van het rek te bereiken en dat gerechten niet kunnen worden geweekt in een gootsteen die wordt gebruikt voor zowel zuivel als vlees.
De eieren (of andere bijproducten) van niet-koosjere vogels of vissen zijn niet koosjer. Kaviaar moet dus afkomstig zijn van een koosjere vis en dit vereist betrouwbaar toezicht. Commerciële vloeibare eieren vereisen ook toezicht. Eieren van koosjer gevogelte die bloedvlekken bevatten, moeten worden weggegooid en daarom moeten de eieren voor gebruik worden gecontroleerd.
De regelgeving van de overheid met betrekking tot de etikettering van voedselingrediënten is ingrijpend gewijzigd. Het etiket moet niet alleen het type bakvet specificeren, dwz plantaardig of dierlijk, maar het moet ook de daadwerkelijke bron vermelden. Het is dus gebruikelijk om katoenzaadolie, reuzel, kokosolie en andere oliebronnen te vermelden. Het resultaat van deze expliciete labelvertoning is dat de consument gemakkelijk kan detecteren wat overduidelijk niet-koosjer is. Het is echter belangrijk om te weten dat de koosjere status van een product dat zelfs puur plantaardig bakvet bevat, alleen kan worden geverifieerd door een betrouwbare koosjere certificering. De reden hiervoor is dat fabrikanten van plantaardig bakvet vaak dierlijke vetten verwerken op gangbare apparatuur. Puur plantaardige producten kunnen voldoen aan de USDA-richtlijnen voor zuiverheid, maar volgens de Joodse wet kan plantaardige olie niet-koosjer zijn omdat deze wordt verwerkt op niet-koosjere apparatuur.
Emulgatoren zijn complexe stoffen die in veel soorten voedselproductie worden gebruikt. Ze kunnen een aantal kritieke functies vervullen, waaronder het optreden als oppervlakteactieve stof (vermindering van de oppervlaktespanning van een vloeistof), waardoor olie en water oplosbaar worden. Emulgatoren zijn essentiële componenten in veel voedingsmiddelen, zoals margarine, bakvet, roomvullingen, toppings, koffiecreamers, witmakers, kant-en-klare cakemixen, donuts, puddingen, ijs, bevroren desserts, instant aardappelpuree, pindakaas, ontbijtgranen, chocolaatjes en snoepjes. Emulgatoren kunnen op het ingrediëntenetiket worden vermeld als polysorbaten, glyceriden, mono- en diglyceriden, sorbitanmonostearaten, enz. Emulgatoren worden geproduceerd uit dierlijke of plantaardige olie en emulgatoren vereisen betrouwbaar koosjer toezicht.
Een kritieke sector van de voedingsindustrie zijn fabrikanten van smaken. Smaken, of ze nu kunstmatig of natuurlijk zijn, zijn componenten van bijna elk product. De smaakproductie is zeer complex en er worden grondstoffen uit elke denkbare bron gebruikt. Enkele veel voorkomende koosjergevoelige ingrediënten die in smaken worden gebruikt, zijn foezelolie (die kan worden gewonnen uit druivensap), glycerine en castorium (een beverextract). Omdat de ingrediëntendeclaratie nooit een uitsplitsing bevat van de ingrediënten die in smaken worden gebruikt, vereisen voedingsmiddelen met natuurlijke of kunstmatige smaakstoffen betrouwbaar toezicht.
Alle vullingen, cremes en fudge-bases moeten gecertificeerd koosjer zijn omdat ze vetten, emulgatoren, gelatinestabilisatoren en smaakstoffen kunnen bevatten.
Deze basisproducten voor het huishouden bieden verschillende koosjere problemen en vereisen een koosjere certificering.
Veel soorten brood worden gemaakt met oliën en bakvet. Basisingrediënten van speciaal bereide deegmixen en deegconditioners zijn bakvetten en diglyceriden. In bakkerijen zijn pannen en troggen waarin het deeg wordt geplaatst om te rijzen en te bakken, bedekt met vet of scheidingsolie, wat mogelijk niet-koosjer is. Deze oliën staan vaak niet op het etiket. Er kan ook een probleem zijn met andere niet-koosjere producten die op dezelfde apparatuur zijn bereid en gebakken. Dit zijn enkele van de redenen waarom brood koosjer toezicht vereist.
Het is rabbijns verboden om brood te produceren met zuivelingrediënten. Aangezien brood vaak bij alle maaltijden wordt gegeten, waren de rabbijnen bezorgd dat men onbedoeld zuivelbrood bij een vleesmaaltijd zou kunnen eten. Er zijn twee uitzonderingen: als het brood is gebakken in een ongebruikelijke vorm of ontwerp dat aangeeft dat het zuivel is, of als het brood zo klein is dat het bij één maaltijd zou worden geconsumeerd.
Volgens de Joodse wet moet een deel van het beslag of het afgewerkte gebakken product apart worden gehouden voor wat bekend staat als "challah".' Hoewel elke portie geschikt is voor challah, is het gebruikelijk om een portie ter grootte van een olijf te scheiden. Na scheiding wordt de challah verbrand. Dit ritueel is alleen verplicht als de eigenaar van het deeg op het moment van bereiding joods is en het deeg is gemaakt van meel van een van de volgende vijf granen: tarwe, haver, rogge, spelt en gerst. Bovendien is het niet nodig om challah te scheiden als het beslag minder dan 2-1/2 pond bloem bevat. Als het beslag minstens 5 pond meel bevat, wordt een zegen uitgesproken voordat challah wordt gescheiden.
Als deze mitswa niet in de bakkerij is uitgevoerd, kan deze thuis worden uitgevoerd door alle gebakken goederen in één kamer te plaatsen, al het verzegelde verpakte materiaal open te breken en een klein stukje van een van de gebakken goederen te nemen en het te verbranden.
Deze producten bevatten over het algemeen bakvet, emulgatoren, smaakstoffen en andere koosjere gevoelige ingrediënten en daarom is betrouwbaar toezicht noodzakelijk.
Melk:
De rabbijnse wet vereist dat er toezicht is tijdens het melkproces om ervoor te zorgen dat de melk afkomstig is van een koosjer dier. In navolging van de mening van veel rabbijnse autoriteiten, is het beleid van de OU dat in de Verenigde Staten de voorschriften en controles van het ministerie van Landbouw streng genoeg zijn om ervoor te zorgen dat alleen koemelk commercieel wordt verkocht. Deze overheidseisen voldoen aan de rabbijnse eis voor toezicht. Sommige personen zijn echter strenger en consumeren alleen melk die onder fulltime toezicht is geproduceerd. Dit staat bekend als cholov yisroel.
B. Kaas:
Alle kazen vereisen koosjere certificering, inclusief harde kazen (Zwitserse, cheddar, etc.) en zachte kazen (cottage, boer, pot en roomkaas). Stremsel, verwerkt uit de magen van ongespeende kalveren, wordt vaak gebruikt bij de productie van harde kaas als strem- en stollingsmiddel. Kosjere harde kaas wordt geproduceerd met microbieel stremsel, dat is afgeleid van koosjere bronnen. Omdat harde kaas meestal gemaakt wordt met dierlijk stremsel, besloten de rabbijnse wijzen dat zelfs als er geen dierlijk stremsel wordt gebruikt, er een fulltime supervisor aanwezig moet zijn om de koosjere integriteit van het product te garanderen. Harde kaas geproduceerd met koosjere ingrediënten en een fulltime supervisor staat bekend als gevinat yisroel.
Zachte kazen kunnen culturen en smaken bevatten die niet koosjer zijn. Aangezien deze producten gepasteuriseerd zijn, is ook de integriteit van de apparatuur een probleem.
Het bijvoeglijk naamwoord 'pareve' betekent dat het voedingsmiddel geen zuivel- of vleesingrediënten bevat en dat het niet met warmte op zuivel- of vleesapparatuur is verwerkt. Pareve-voedingsmiddelen zijn neutraal en kunnen worden gegeten met vlees of zuivelproducten.
A. Etikettering:
Het beleid van OU is dat zuivel- of vleesproducten respectievelijk het label OU-D en OU Dairy of OU Meat dragen. Van een item met het label OU zonder achtervoegsel kan worden aangenomen dat het pareve is. Desalniettemin raden we aan om de ingrediënten op het etiket te controleren, aangezien in zeldzame gevallen de OU-D per ongeluk wordt weggelaten.
B.Sherbets:
Volgens overheidsnormen moet elk product met het label 'sorbet' of 'fruitsorbet' melk bevatten en is daarom niet pareve. Waterijs kan pareve of zuivel zijn, wat wordt weerspiegeld in de OU-aanduiding.
C. Margarine:
Margarine bevat oliën en glyceriden en vereist rabbijnse certificering. Bovendien kan margarine tot 12% zuivelingrediënten bevatten, en daarom is sommige margarine OU Dairy, terwijl andere pareve zijn.
D. Niet-zuivelcreamers:
Veel niet-zuivel creamers zijn in feite zuivel en dragen een OU-D. De overheid vereist dat creamers het label "niet-zuivel" krijgen als melkderivaten worden gebruikt in plaats van volle melk.
Met de proliferatie van zogenaamde "Natuurlijke" of "Pure" en soortgelijke gepromote gezondheidsvoedingsproducten in de Verenigde Staten, is enige verduidelijking op zijn plaats met betrekking tot hun kasjroet-status. Er is een verkeerd idee dat natuurlijke producten inherent koosjer zijn. In feite zijn alle niet-koosjere voedingsmiddelen natuurlijk en daarom heeft natuurlijk geen invloed op de koosjere status.
Alle druivensap, druivenwijnen of cognac moeten worden bereid onder streng orthodox rabbijns toezicht. Als de kosjere wijn eenmaal is gekookt, zijn er geen beperkingen verbonden aan de behandeling ervan. Dergelijke producten worden over het algemeen "mevushal" genoemd.
Druivenjam (geproduceerd van druivenpulp) en alle soorten jam en gelei vereisen toezicht omdat ze kunnen worden verwerkt op niet-koosjere apparatuur en mogelijk niet-koosjere toevoegingen bevatten.
Druivengelei wordt gemaakt van druivensap en kan alleen worden gebruikt als het onder goed toezicht wordt gemaakt van koosjer druivensap.
Natuurlijke en kunstmatige druivenaroma's mogen niet worden gebruikt, tenzij ze koosjer zijn goedgekeurd. Veel druivensmaken bevatten natuurlijke druivenextracten en worden als kunstmatig of imitatie bestempeld omdat er andere smaaktoevoegingen in de formule worden gebruikt.
Likeuren vereisen toezicht vanwege de smaakstoffen die in deze producten worden gebruikt. Bovendien kan de alcoholbasis van wijn zijn afgeleid.
Voor de zakenman of toerist die door de Verenigde Staten reist, zijn koosjere gecertificeerde producten bijna overal verkrijgbaar, zelfs in de kleinste boodschappen in de meest afgelegen steden. In de meeste andere landen is het echter veel moeilijker om betrouwbaar koosjere gecertificeerde producten te verkrijgen.
Een reiziger die diepgevroren (tv-)diners meebrengt waarbij alleen niet-koosjere ovens beschikbaar zijn om op te warmen, mag de ovens gebruiken door de diepvriesverpakking af te dekken met twee lagen aluminiumfolie. Als er een magnetron wordt gebruikt, moet het voedsel ook dubbel worden verpakt. Kosjere maaltijden moeten van tevoren worden besteld als u per vliegtuig, trein of schip reist. Deze maaltijden worden ook verwarmd in niet-koosjere ovens. De medewerkers van de vervoerder krijgen de opdracht om deze maaltijden op dezelfde manier op te warmen als ze zijn ontvangen; volledig verpakt in dubbele folie met het zegel van de cateraar en het rabbijnse certificeringszegel intact. De reiziger kan aan de intacte zegels zien dat er niet met de diners is geknoeid. Een diner dat niet goed is afgesloten, mag niet worden gegeten. De koosjere certificering is alleen van toepassing op het voedsel in de verzegelde verpakking.
Elk ander voedsel (broodjes, wijnen of likeuren, kazen en koffiecreamers of snacks) dat los door de vervoerder wordt geserveerd, is niet inbegrepen in de koosjere goedkeuring, tenzij het verzegeld is en zijn eigen afzonderlijke goedkeuring draagt.
