Volgens de Thora worden koosjere zoogdieren en vogels geslacht door een speciale procedure genaamd shechitah, waarbij de keel van het dier snel, nauwkeurig en pijnloos wordt doorgesneden met een scherp, perfect glad mes (een chalaf genoemd) door een shochet - een zeer getrainde.
Een dier dat sterft of op een andere manier wordt gedood, is niet koosjer. Het is ook ten strengste verboden om vlees van een dier te eten terwijl het leeft (dit verbod is eigenlijk een van de zeven universele Noachitische wetten, en het is de enige koosjere wet die zowel op niet-joden als op joden van toepassing is).
Na het slachten worden de inwendige organen van runderen onderzocht op mogelijk dodelijke ziekten of verwondingen, zoals verklevingen (sirchot) in de longen of gaten in de maag. Het optreden van een van de tientallen gespecificeerde tereifot, zoals deze defecten worden genoemd, maakt het hele dier niet koosjer.
Nikur ("deveining") omvat het verwijderen van bepaalde verboden aderen en vetten van vee. Ze komen extreem veel voor in de achterhand en vanwege de complexiteit die gepaard gaat met het verwijderen ervan, wordt dit deel van het dier over het algemeen niet als koosjer verkocht.
