Kosherlover er komplekse og omfattende. Hensikten med denne veiledningen er å gjøre leseren kjent med noen av de grunnleggende prinsippene i kashrut og gi innsikt i dens praktiske anvendelse. Gitt den komplekse naturen til kosher-lovene, bør man konsultere en rabbiner når et problem oppstår.
A. Kjøtt:
Toraen sier at kosher pattedyr er de som tygger drøvlingen sin (drøvtyggere) og er kløvede. Følgende dyrearter er blant de som anses å være kosher: addax, antilope, bison, ku, hjort, gaselle, sjiraff, geit, steinbukk og sau. I tillegg krever kosher kjøtt og fjærfe spesiell forberedelse, som vil bli diskutert nedenfor.
B. Fjærkre:
Toraen oppregner ikke spesifikke egenskaper for å skille tillatte og forbudte fugler. I stedet teller den 24 forbudte fuglearter, mens alle andre fugler anses å være kosher. Ikke desto mindre, av ulike grunner, spiser vi i praksis bare de fuglene som har en etablert tradisjon for at arten er kosher.
I USA er kylling, kalkun, and og gås det eneste fjærfeet som aksepteres av mainstream kashrut-organisasjoner som kosher.
C. Fisk:
Toraen etablerer to kriterier for å bestemme hvilken fisk som er kosher. Fisken skal ha finner og skjell. Skjellene må være lett å fjerne uten å skade huden. [Generelt er skjell på kosher fisk enten tynne, avrundede og glatte kanter (sykloide) eller smale segmenter som ligner på tenner på en kam (ctenoid)]. Alt skalldyr er forbudt. I motsetning til kjøtt og fjærfe krever fisk ingen spesiell forberedelse. Likevel må fiskeskjellene være synlige for forbrukeren for å fastslå fiskens kosherstatus. Derfor bør filetert eller malt fisk ikke kjøpes med mindre det er godt overvåket, eller fileten bør ha en skinnflik med skjell festet til kjøttet. Videre er det problematisk å kjøpe fisk i en ikke-kosher fiskebutikk – selv om skjellene er intakte – fordi knivene og bordene ikke er koshere, og rabbinsk veiledning bør derfor søkes.
Fisk og kjøtt kan ikke spises sammen, men de kan inntas som en rett etter en, selv ved samme måltid. For å unngå å spise dem sammen, bør man ikke bruke samme servise eller bestikk uten å vaske dem rene før den ene retten og den neste. I tillegg bør man spise litt fast føde og drikke vann eller drikke innimellom for å rense munnen for rester.
Bearbeidede og røkte fiskeprodukter krever pålitelig rabbinsk tilsyn, det samme gjør all bearbeidet mat.
A.Shechita (slakt):
Toraen krever at kjøtt og fjærfe slaktes på en foreskrevet måte kjent som shechita. Luftrøret og spiserøret til dyret er kuttet med et spesielt sylskarpt, perfekt glatt blad, som forårsaker øyeblikkelig død uten smerte for dyret. Bare en utdannet kosher-slakter (shochet), hvis fromhet og ekspertise har blitt attestert av rabbinske myndigheter, er kvalifisert til å slakte et dyr for kosher-konsum.
B. Bedika (Inspeksjon):
Etter at dyret har blitt slaktet på riktig måte, inspiserer en utdannet inspektør (bodek) de indre organene for eventuelle fysiologiske abnormiteter som kan gjøre dyret ikke-kosher (treif). Spesielt lungene må undersøkes for å fastslå at det ikke er noen adhesjoner (sirchot), noe som kan tyde på en punktering i lungene. Hvis en adhesjon blir funnet, må bodek undersøke den nøye for å fastslå kosher-statusen. Det bør bemerkes at i tillegg til å oppfylle kravene i halacha (jødisk lov), sikrer bedika av indre organer en kvalitetsstandard som overgår myndighetenes krav.
C.Glatt Kosher:
Selv om ikke alle sammenvoksninger gjør et dyr ikke-kosher, spiser noen jødiske samfunn eller individer bare kjøtt av et dyr som har vist seg å være fritt for alle sammenvoksninger på lungene. "Glatt" betyr bokstavelig talt "glatt", noe som indikerer at kjøttet kommer fra et dyr hvis lunger har vist seg å være fri for alle vedheft. Nylig er begrepet "glatt kosher" i økende grad brukt mer bredt som en generisk setning, noe som antyder at produktet er kosher uten tvil.
D.Nikkur (Excising):
Hos noen kosher dyrearter er mange blodårer, nerver og fettlapper forbudt og må fjernes. Det er spesielle skjæreprosedyrer for biff, kalv og lam kjent som nikkur (hebraisk ord for "utskjæring"), som må utføres av en spesialtrent person.
E. Koshering Kjøtt:
Toraen forbyr inntak av blod fra et dyr. De to aksepterte metodene for å trekke ut blod fra kjøtt, en prosess referert til som "kashering", er enten salting eller steking.
Kjøtt bør ikke legges i varmt vann før det har blitt "kashered". Når kjøtt er tilberedt før kashering, kan det ikke gjøres kosher.
1. Salting av kjøtt:
Kjøttet må først bløtlegges i en halv time i kaldt vann (ikke is) i et redskap som kun er beregnet for dette formålet. Etter å ha latt overflødig vann dryppe av kjøttet, saltes kjøttet grundig slik at hele overflaten dekkes med et tynt lag salt. Det skal kun brukes grovt salt. Begge sider av kjøtt og fjærfe må saltes. Alle løse innvendige deler av fjørfe må fjernes før kashering-prosessen starter. Hver del må bløtlegges og saltes individuelt.
Hvis kjøttet eller fjærfeet ble skåret i skiver under salteprosessen, må de nylig eksponerte overflatene av kuttet nå bløtlegges i en halv time og saltes også.
Det saltede kjøttet får stå i en time på en skrå eller perforert overflate for å la blodet renne fritt ned. Hulrommet til fjærfeet skal plasseres åpent, i retning nedover.
Etter saltingen må kjøttet bløtlegges grundig og deretter vaskes grundig for å fjerne alt saltet som er påført.
I følge jødisk lov skal kjøtt kasseres innen 72 timer etter slakting for ikke å la blodet stivne. Hvis kjøttet har blitt grundig bløtlagt før grensen på 72 timer, gis det ytterligere syttito timers opphold for å fullføre det første trinnet i salteprosessen.
2. Steking:
En alternativ måte å "kashere" kjøtt på er gjennom steking. Lever kan bare kasseres gjennom steking, på grunn av overvekten av blod i den.
Både leveren og kjøttet må først vaskes grundig for å fjerne alt overflateblod. De blir så saltet litt på alle sider. Deretter stekes de spesifikt på en utpekt leverbroiling perforert rist over åpen ild, som trekker ut det indre blodet. Ved kashering av leveren må det lages spalter i leveren før steking.
Kjøttet eller leveren må stekes på begge sider til den ytre overflaten ser ut til å være tørr og brun. Etter steking skylles kjøttet eller leveren av.
F. The Kosher Butcher:
For mange år siden ble salting av kjøtt og fjærfe utført i hjemmet til forbrukeren. Nylig utførte den kosher slakteren salting i slakterbutikken. I dag er hele prosessen med slakting, bedika, nikkur og salting flyttet til slakteriet. Dette muliggjør jevn konsistens av høye standarder. Ikke desto mindre spiller kosher-slakteren en kritisk rolle i distribusjonen av produktet. Slakteren må være en person med integritet, og butikken bør være under pålitelig rabbinsk tilsyn.
G. Emballasje:
Fra tidspunktet for slakting, må kosher kjøtt og fjærfe være under forsvarlig tilsyn til det når forbrukeren. Et metallmerke kalt en plumba, som bærer kosher-symbolet, klemmes ofte på kjøttet eller fuglene for å tjene som et identifiserende segl for tilsyn. Alternativt kan kjøttet eller fuglene pakkes i manipulasjonssikker emballasje med kosher-logoen fremtredende.
H.Kosher-kostnader:
Fordi kosher kjøtt og fjærfe har mange behandlingskrav (shechita, bedika nikkur og salting), som må utføres av spesialtrente personer, er arbeidskostnadene forbundet med kosher kjøtt og fjærfe betydelig større. Dette står for de høyere kostnadene for kosher kjøtt og fjærfe.
Cateringfirmaer, restauranter og hoteller må overvåkes av en anerkjent ortodoks rabbinsk autoritet.
Det kan ikke antas at kashrut opprettholdes ganske enkelt fordi et kosher-inntrykk skapes av en annonse eller av en uttalelse, for eksempel "vi tjener et kosher-klientell." Altfor ofte antas 'vegetariske' eller 'meierirestauranter' å være kosher og utover behovet for tilsyn. Dessverre er dette en utbredt misforståelse. Fisk, bakevarer, ost, matfett, olje, egg, margarin, dressinger og krydder er blant de mange matvarene som krever tilsyn i "vegetariske" og "meieri" restauranter. Selv de matvarene som er kosher i deres rå tilstand kan gjøres ikke-kosher når de tilberedes på utstyr som brukes til ikke-kosher mat. Av disse grunner kreves anerkjent kosher-tilsyn.
Toraen forbyr: 1) å tilberede kjøtt og melk sammen i noen form; 2) å spise slike kokte produkter, eller 3) dra nytte av dem. Som en sikkerhet utvidet rabbinerne dette forbudet til å forby å spise kjøtt og meieriprodukter ved samme måltid eller tilberede dem på samme redskaper. Videre kan melkeprodukter ikke konsumeres etter å ha spist kjøtt, i en periode. Det er ulike tradisjoner for hvor lenge man skal vente mellom kjøtt og meieri, men den mest utbredte skikken er å vente seks timer.
Kjøtt kan spises etter meieriprodukter med ett unntak for hard ost som er lagret 6 måneder eller mer, som krever samme ventetid som for meieri etter kjøtt. Før man spiser kjøtt etter melkeprodukter, må man spise fast føde, enten drikke væske eller skylle munnen grundig og kontrollere at hendene er rene.
A. Utstyr:
Med mindre en er vegetarianer og kjøtt er helt utelukket fra kjøkkenet hans, må et kosherkjøkken ha to forskjellige sett med redskaper, ett for kjøtt og fjærfe og det andre for meierimat. Det må være separate, distinkte sett med gryter, panner, tallerkener og sølvtøy.
B. Oppvask:
Ideelt sett er det best å ha to kjøkkenvasker, en for kjøtt og den andre for meieriprodukter. Dersom dette ikke er gjennomførbart, og man bruker én vask til både kjøtt og meieri, bør servise og redskaper legges og vaskes på en rist, for ikke å berøre vasken. Det skal brukes egne stativer til kjøtt- og meieribruk. Man må passe på at vannet ikke skal få stige for å nå nivået på stativet, og oppvasken kan ikke bløtlegges i en vask som brukes til både meieriprodukter og kjøtt.
Eggene (eller andre biprodukter) fra ikke-kosher fugler eller fisk er ikke kosher. Kaviar må derfor komme fra en kosher fisk, og dette krever pålitelig tilsyn. Kommersielle flytende egg krever også tilsyn. Egg av kosherfugler som inneholder blodflekker må kastes, og derfor bør egg sjekkes før bruk.
Offentlige forskrifter om merking av matingredienser har gjennomgått strenge endringer. Ikke bare må etiketten spesifisere typen matfett, dvs. vegetabilsk eller dyr, men den må også oppgi den faktiske kilden. Derfor er det vanlig å finne omtale av bomullsfrøolje, smult, kokosnøttolje og andre oljekilder. Resultatet av denne eksplisitte etikettvisningen er at forbrukeren lett kan oppdage hva som er åpenbart ikke-kosher. Det er imidlertid viktig å være klar over at kosher-statusen til et produkt som inneholder til og med ren vegetabilsk matfett kun kan verifiseres ved pålitelig kosher-sertifisering. Grunnen til dette er at produsenter av vegetabilsk matfett ofte behandler animalsk fett på vanlig utstyr. Rene vegetabilske produkter kan tilfredsstille USDA retningslinjer for renhet, men i forhold til jødisk lov kan vegetabilsk olje være ikke-kosher fordi den behandles på ikke-kosher utstyr.
Emulgatorer er komplekse stoffer som brukes i mange typer matproduksjon. De kan utføre en rekke kritiske funksjoner, blant dem fungerer som et overflateaktivt middel (reduserer overflatespenningen til en væske) og gjør olje og vann løselig. Emulgatorer er kritiske komponenter i mange matvarer, som margarin, matfett, fløtefyll, toppings, kaffekremer, blekemidler, tilberedte kakeblandinger, smultringer, puddinger, iskrem, frosne desserter, instant potetmos, peanøttsmør, frokostblandinger, sjokolade og godteri. Emulgatorer kan være oppført på ingrediensetiketten som polysorbater, glyserider, mono- og diglyserider, sorbitanmonostearater, etc. Emulgatorer produseres av enten animalsk eller vegetabilsk olje, og emulgatorer krever pålitelig kosher-tilsyn.
En kritisk del av næringsmiddelindustrien er produsenter av smaker. Smaker, enten kunstige eller naturlige, er komponenter i nesten alle produkter. Smakproduksjonen er svært kompleks og bruker råvarer fra alle tenkelige kilder. Noen vanlige koshersensitive ingredienser som brukes i smaker er fuselolje (som kan utvinnes fra druejuice), glyserin og castorium (et beverekstrakt). Siden ingrediensdeklarasjonen aldri inkluderer en oppdeling av ingredienser som brukes i smaker, krever matvarer som inneholder naturlige eller kunstige smaker pålitelig tilsyn.
Alle fyllinger, kremer og fudgebaser må være sertifisert kosher fordi de kan inneholde fett, emulgatorer, gelatinstabilisatorer og smaker.
Disse grunnleggende husholdningsstiftene presenterer flere kosher-problemer og krever kosher-sertifisering.
Mange typer brød lages med oljer og matfett. Grunnleggende ingredienser i spesiallagede deigblandinger og deigbalsamer er matfett og di-glyserider. I bakerier er panner og trau der deigen er plassert for å heve og bake belagt med fett eller skilleoljer, som kan være ikke-kosher. Disse oljene vises ofte ikke på etiketten. Det kan også være et problem med andre ikke-kosher-produkter tilberedt og bakt på samme utstyr. Dette er noen av grunnene til at brød krever kosher-tilsyn.
Det er rabbinsk forbudt å produsere brød med melkeingredienser. Siden det ofte spises brød til alle måltider, var rabbinerne bekymret for at man utilsiktet kunne spise meieribrød til et kjøttmåltid. Det er to unntak – hvis brødet er bakt i en uvanlig form eller utforming som indikerer at det er melkeprodukter, eller hvis brødet er så lite at det vil bli konsumert til ett måltid.
Jødisk lov krever at en del av røren eller ferdig bakt produkt settes til side for det som er kjent som "challah"'. Selv om en porsjonsstørrelse er tilstrekkelig for challah, er det vanlig å skille en porsjon på størrelse med en oliven. Etter separasjon blir challaen brent. Dette ritualet er obligatorisk bare når eieren av deigen på tilberedningstidspunktet er jødisk, og deigen er laget av mel av noen av følgende fem korn: hvete, havre, rug, spelt og bygg. I tillegg er det ingen krav om å skille challah hvis røren inneholder mindre enn 2-1/2 pund mel. Hvis røren inneholder minst 5 pund mel, resiteres en velsignelse før challah skilles.
Hvis denne mitzvaen ikke har blitt utført i bakeriet, kan den utføres i hjemmet ved å plassere alle bakevarene i ett rom, bryte opp alt forseglet emballert materiale og ta en liten bit fra noe av bakevarene og brenne det.
Disse produktene inneholder vanligvis matfett, emulgatorer, smaker og andre kosher-sensitive ingredienser, og derfor er pålitelig tilsyn nødvendig.
A. Melk:
Rabbinsk lov krever at det er tilsyn under melkeprosessen for å sikre at kilden til melken er fra et kosher dyr. Etter oppfatningen fra mange rabbinske myndigheter, er OU-politikken at i USA er landbruksdepartementets forskrifter og kontroller tilstrekkelig strenge til å sikre at kun kumelk selges kommersielt. Disse myndighetskravene oppfyller det rabbinske kravet om tilsyn. Noen individer er imidlertid strengere og bruker kun melk som er produsert under tilsyn på heltid. Dette er kjent som cholov yisroel.
B. Ost:
Alle oster krever kosher-sertifisering, inkludert harde oster (sveitsisk, cheddar, etc.) og myke oster (hytte, bonde, gryte og kremost). Løpe, behandlet fra magen til uavvente kalver, brukes ofte i produksjonen av hard ost som et koagulerende middel. Kosher hard ost er produsert med mikrobiell løpe, som er avledet fra kosher kilder. Fordi hard ost vanligvis lages med animalsk løpe, bestemte de rabbinske vismennene at selv når animalsk løpe ikke brukes, må en heltidsveileder være til stede for å garantere kosher-integriteten til produktet. Hard ost produsert med kosher ingredienser og en fulltids veileder er kjent som gevinat yisroel.
Myke oster kan inneholde kulturer og smaker som ikke er kosher. Siden disse produktene er pasteurisert, er integriteten til utstyret også et problem.
Adjektivet 'pareve' betyr at matvaren ikke inneholder meieri- eller kjøttingredienser, og den ble ikke behandlet med varme på meieri- eller kjøttutstyr. Pareve-mat er nøytralt og kan spises med kjøtt eller meieriprodukter.
A.Merking:
OU-policy er at meieri- eller kjøttvarer er merket henholdsvis OU-D og OU Dairy eller OU Meat. Et element som er merket OU uten suffiks kan antas å være pareve. Ikke desto mindre anbefaler vi å sjekke ingrediensene som er oppført på etiketten, siden OU-D i sjeldne tilfeller er utelatt.
B.Sherbets:
I henhold til myndighetenes standarder må ethvert produkt merket "sherbet" eller "fruktsherbet" inneholde melk og er derfor ikke pareve. Vannis kan være pareve eller meieri, noe som vil gjenspeiles i OU-betegnelsen.
C. Margarine:
Margarin inneholder oljer og glyserider og krever rabbinsk sertifisering. I tillegg kan margarin inneholde opptil 12 % meieriingredienser, og derfor er noen margarin OU Dairy mens andre er pareve.
D. Ikke-meierikremer:
Mange kremere som ikke er melkeprodukter er faktisk melkeprodukter og har en OU-D. Regjeringen krever at fløtekremer merkes som "ikke-meieriprodukter" hvis melkederivater brukes i stedet for helmelk.
Med spredningen av såkalte "naturlige" eller "rene" og lignende promoterte helsekostprodukter i USA, er det på sin plass med noen avklaringer med hensyn til deres kashrut-status. Det er en feilaktig oppfatning at naturlige produkter er iboende kosher. Faktisk er alle ikke-kosher matvarer naturlige, og derfor har naturlig ingen betydning for kosher-statusen.
All druejuice, druevin eller brandy må tilberedes under strengt ortodoks rabbinsk tilsyn. Når koshervinen er tilberedt, er det ingen restriksjoner knyttet til håndteringen. Slike produkter er generelt merket "mevushal".
Drueresyltetøy (produsert av druemasse) samt alle varianter av syltetøy og gelé krever tilsyn fordi de kan behandles på ikke-kosher utstyr og kan inneholde ikke-kosher tilsetningsstoffer.
Druegelé er produsert av druejuice og kan bare brukes når den er produsert av kosher druejuice under riktig tilsyn.
Naturlige og kunstige druesmak kan ikke brukes med mindre de er kosher-godkjent. Mange druesmaker inneholder naturlige drueekstrakter og er merket som kunstige eller imitasjoner fordi andre smakstilsetningsstoffer brukes i formelen.
Likører krever tilsyn på grunn av smakstilsetningene som brukes i disse produktene. I tillegg kan alkoholbasen være avledet av vin.
For forretningsmannen eller turisten som reiser over hele USA, er kosher-sertifiserte produkter tilgjengelig nesten overalt, selv i de minste dagligvarene i de mest avsidesliggende byene. Imidlertid er det mye vanskeligere å skaffe pålitelig kosher-sertifiserte produkter i de fleste andre land.
En reisende som tar med frosne (TV) middager der kun ikke-kosher ovner er tilgjengelige for oppvarming, kan bruke ovnene ved å dekke den frosne pakken med to lag aluminiumsfolie. Hvis en mikrobølgeovn skal brukes, må maten også pakkes dobbelt. Kosher-måltider bør bestilles på forhånd når du reiser med fly, tog eller skip. Disse måltidene varmes også opp i ikke-kosher ovner. De ansatte i transportøren instrueres om å varme disse måltidene på samme måte som de ble mottatt; helt pakket inn i dobbel folie med catererens segl og Rabbinic-sertifiseringsstempelet intakt. Den reisende kan ved de intakte selene konstatere at middagene ikke er tuklet. Enhver middag som ikke er ordentlig forseglet, bør ikke spises. Kosher-sertifiseringen gjelder kun maten i den forseglede pakken.
All annen mat (rundstykker, vin eller likør, oster og kaffekremer eller snacks) servert løst av transportøren er ikke inkludert i kosher-påtegningen, med mindre den er forseglet og har sin egen separate påtegning.
