Przepisy dotyczące koszerności są złożone i rozległe. Intencją tego przewodnika jest zapoznanie czytelnika z niektórymi podstawami kaszrutu i zapewnienie wglądu w jego praktyczne zastosowanie. Biorąc pod uwagę złożoną naturę praw koszerności, zawsze, gdy pojawia się problem, należy skonsultować się z rabinem.
Mięso:
Tora stwierdza, że koszerne ssaki to te, które przeżuwają pokarm (przeżuwacze) i mają parzystokopytne. Za koszerne uważa się następujące gatunki zwierząt: addaks, antylopy, żubry, krowy, jelenie, gazele, żyrafy, kozy, koziorożce i owce. Ponadto koszerne mięso i drób wymagają specjalnego przygotowania, które zostanie omówione poniżej.
B.Drób:
Tora nie wymienia konkretnych cech pozwalających rozróżnić ptaki dozwolone i zabronione. Zamiast tego wymienia 24 zakazane gatunki ptactwa, podczas gdy wszystkie inne ptaki są uważane za koszerne. Niemniej jednak, z różnych powodów, w praktyce jemy tylko te ptaki, które mają ugruntowaną tradycję koszerności gatunku.
W Stanach Zjednoczonych jedynymi drobiami akceptowanymi przez główne organizacje kaszrutu jako koszerne są kurczaki, indyki, kaczki i gęsi.
C. Ryby:
Tora ustanawia dwa kryteria określające, które ryby są koszerne. Ryba musi mieć płetwy i łuski. Łuski muszą być łatwe do usunięcia bez uszkodzenia skóry. [Ogólnie rzecz biorąc, łuski na rybach koszernych są cienkie, zaokrąglone i mają gładkie krawędzie (cykloidalne) lub wąskie segmenty, które są podobne do zębów grzebienia (ctenoid)]. Wszystkie skorupiaki są zabronione. W przeciwieństwie do mięsa i drobiu, ryby nie wymagają specjalnego przygotowania. Niemniej jednak łuski ryb muszą być widoczne dla konsumenta, aby można było stwierdzić, czy ryba jest koszerna. Dlatego ryb filetowanych lub mielonych nie należy kupować, chyba że są one odpowiednio nadzorowane lub filet powinien mieć skórkę z łuskami przyczepionymi do miąższu. Ponadto kupowanie ryb w niekoszernych sklepach rybnych jest problematyczne – nawet jeśli łuski są nienaruszone – ponieważ noże i stoły nie są koszerne, dlatego należy zasięgnąć porady rabinicznej.
Ryb i mięsa nie można jeść razem, ale można je spożywać jako jedno danie po drugim, nawet podczas tego samego posiłku. Aby uniknąć jedzenia ich razem, nie należy używać tych samych naczyń lub sztućców bez umycia ich przed jednym daniem i następnym. Ponadto należy zjeść trochę stałego pokarmu i pić wodę lub napój pomiędzy nimi, aby oczyścić usta z pozostałości.
Przetworzone i wędzone produkty rybne wymagają rzetelnego nadzoru rabinicznego, podobnie jak cała przetworzona żywność.
A.Szechita (rzeź):
Tora wymaga uboju mięsa i drobiu w określony sposób zwany szechita. Tchawica i przełyk zwierzęcia są przecinane specjalnym, ostrym jak brzytwa, idealnie gładkim ostrzem, co powoduje natychmiastową śmierć bez bólu zwierzęcia. Tylko przeszkolony rzezak koszerny (rzezak), którego pobożność i fachowość zostały potwierdzone przez autorytety rabiniczne, jest uprawniony do uboju zwierzęcia w celu spożycia koszernego.
B.Bedika (Inspekcja):
Po prawidłowym uboju zwierzęcia przeszkolony inspektor (bodek) bada narządy wewnętrzne pod kątem wszelkich nieprawidłowości fizjologicznych, które mogą sprawić, że zwierzę nie będzie koszerne (treif). W szczególności należy zbadać płuca, aby stwierdzić, czy nie ma zrostów (sirchot), które mogą wskazywać na nakłucie w płucach. Jeśli zostanie stwierdzona adhezja, bodek musi ją dokładnie zbadać, aby określić jej status koszerności. Należy zauważyć, że oprócz spełnienia wymagań halachy (prawa żydowskiego), bedika narządów wewnętrznych zapewnia standard jakości, który przewyższa wymagania rządowe.
C. Glatt Koszerny:
Chociaż nie wszystkie zrosty sprawiają, że zwierzę jest niekoszerne, niektóre społeczności żydowskie lub osoby jedzą tylko mięso zwierzęcia, które zostało uznane za wolne od wszelkich zrostów na jego płucach. „Glatt” dosłownie oznacza „gładkie”, co wskazuje, że mięso pochodzi od zwierzęcia, którego płuca zostały uznane za wolne od wszelkich zrostów. Ostatnio termin „glatt koszerny” jest coraz szerzej używany jako ogólna fraza, sugerująca, że produkt jest bez wątpienia koszerny.
D.Nikkur (wycinanie):
U niektórych gatunków zwierząt koszernych wiele naczyń krwionośnych, nerwów i płatów tłuszczu jest zabronionych i należy je usunąć. Istnieją specjalne procedury krojenia wołowiny, cielęciny i jagnięciny znane jako nikkur (hebr. słowo oznaczające „wycinanie”), które musi wykonywać specjalnie przeszkolona osoba.
E. Mięso koszerne:
Tora zabrania spożywania krwi zwierząt. Dwie akceptowane metody ekstrakcji krwi z mięsa, proces określany jako „kashering”, to solenie lub pieczenie.
Mięsa nie należy umieszczać w ciepłej wodzie, zanim nie zostanie „kaszerowane”. Po ugotowaniu mięsa przed koszerowaniem nie można go uczynić koszernym.
1. Solenie Mięsa:
Mięso należy najpierw namoczyć przez pół godziny w chłodnej (nie lodowatej) wodzie w naczyniu przeznaczonym tylko do tego celu. Po odsączeniu nadmiaru wody z mięsa, mięso jest dokładnie solone, tak aby cała powierzchnia pokryta była cienką warstwą soli. Należy używać wyłącznie grubej soli. Obie strony mięsa i drobiu muszą być solone. Wszystkie luźne części wewnętrzne drobiu muszą zostać usunięte przed rozpoczęciem procesu koszenia. Każdą część należy osobno namoczyć i posolić.
Jeśli mięso lub drób było krojone podczas procesu solenia, nowo odsłonięte powierzchnie kawałka muszą być teraz namoczone przez pół godziny i również posolone.
Solone mięso pozostawia się na godzinę na pochyłej lub perforowanej powierzchni, aby krew mogła swobodnie spłynąć. Jama drobiu powinna być otwarta, skierowana w dół.
Po soleniu mięso należy dokładnie namoczyć, a następnie dokładnie umyć, aby usunąć całą nałożoną sól.
Zgodnie z prawem żydowskim mięso musi zostać spienione w ciągu 72 godzin po uboju, aby nie dopuścić do zakrzepnięcia krwi. Jeżeli mięso zostało dokładnie namoczone przed upływem limitu 72 godzin, przyznaje się dodatkowe siedemdziesiąt dwie godziny pobytu w celu zakończenia pierwszego etapu procesu solenia.
2. Pieczenie:
Alternatywnym sposobem „kaszerowania” mięsa jest pieczenie. Wątróbkę można spienić tylko przez pieczenie, ze względu na przewagę w niej krwi.
Zarówno wątroba, jak i mięso muszą być najpierw dokładnie umyte, aby usunąć całą powierzchnię krwi. Następnie są lekko solone ze wszystkich stron. Następnie są pieczone specjalnie na wyznaczonym perforowanym ruszcie do pieczenia wątróbek nad otwartym ogniem, który wysysa wewnętrzną krew. Podczas koszenia wątroby, przed pieczeniem należy zrobić w wątrobie nacięcia.
Mięso lub wątrobę należy usmażyć z obu stron, aż zewnętrzna powierzchnia będzie sucha i brązowa. Po upieczeniu mięso lub wątrobę płucze się.
F. Koszerny Rzeźnik:
Przed laty solenie mięsa i drobiu odbywało się w domu konsumenta. Niedawno koszerny rzeźnik dokonywał solenia w sklepie mięsnym. Dziś cały proces uboju, bedika, nikkur i solenia przeniósł się do rzeźni. Pozwala to na jednolitą spójność wysokich standardów. Niemniej jednak rzeźnik koszerny odgrywa kluczową rolę w dystrybucji produktu. Rzeźnik musi być osobą uczciwą, a sklep powinien znajdować się pod niezawodnym nadzorem rabinicznym.
G. Opakowanie:
Koszerne mięso i drób od momentu uboju musi być pod odpowiednim nadzorem aż do momentu dotarcia do konsumenta. Metalowa przywieszka zwana plumba, nosząca symbol koszerności, jest często mocowana do mięsa lub drobiu, aby służyć jako identyfikująca pieczęć nadzoru. Alternatywnie mięso lub drób są pakowane w opakowania zabezpieczone przed manipulacją z widocznym logo koszerności.
Koszty H.Koszerne:
Ponieważ koszerne mięso i drób ma wiele wymagań dotyczących przetwarzania (szechita, bedika nikkur i solenie), które muszą być wykonywane przez specjalnie przeszkolone osoby, koszty pracy związane z koszernym mięsem i drobiem są znacznie większe. To tłumaczy wyższy koszt koszernego mięsa i drobiu.
Firmy cateringowe, restauracje i hotele muszą być nadzorowane przez renomowane ortodoksyjne władze rabiniczne.
Nie można zakładać, że kaszrut jest utrzymywany tylko dlatego, że wrażenie koszerności tworzy reklama lub stwierdzenie, takie jak „obsługujemy koszerną klientelę”. Zbyt często zakłada się, że restauracje „wegetariańskie” lub „nabiałowe” są koszerne i nie wymagają nadzoru. Niestety, jest to powszechne nieporozumienie. Ryby, pieczywo, ser, tłuszcz piekarski, olej, jaja, margaryna, sosy i przyprawy to tylko niektóre produkty wymagające nadzoru w restauracjach „wegetariańskich” i „mlecznych”. Nawet te produkty spożywcze, które są koszerne w stanie surowym, mogą stać się niekoszerne, gdy są przygotowywane na sprzęcie używanym do żywności niekoszernej. Z tych powodów wymagany jest renomowany nadzór koszerności.
Tora zabrania: 1) wspólnego gotowania mięsa i mleka w jakiejkolwiek postaci; 2) spożywania takich gotowanych produktów, lub 3) czerpania z nich korzyści. Jako zabezpieczenie rabini rozszerzyli ten zakaz, zabraniając spożywania mięsa i produktów mlecznych podczas tego samego posiłku lub przygotowywania ich na tych samych naczyniach. Ponadto produkty mleczne nie mogą być spożywane przez pewien czas po jedzeniu mięsa. Istnieją różne tradycje dotyczące czasu oczekiwania między mięsem a nabiałem, ale najbardziej rozpowszechnionym zwyczajem jest odczekanie sześciu godzin.
Mięso można spożywać po produktach mlecznych, z wyjątkiem sera twardego, który dojrzewa 6 miesięcy lub dłużej, co wymaga takiego samego czasu oczekiwania jak nabiał po mięsie. Przed zjedzeniem mięsa po nabiale należy zjeść pokarm stały, wypić płyn lub dokładnie wypłukać usta i sprawdzić czystość rąk.
A. Przybory:
O ile ktoś nie jest wegetarianinem i mięso jest całkowicie wykluczone z jego kuchni, kuchnia koszerna musi mieć dwa różne zestawy naczyń, jeden do mięsa i drobiu, a drugi do produktów mlecznych. Muszą istnieć oddzielne, odrębne zestawy garnków, patelni, talerzy i sztućców.
B. Mycie naczyń:
Idealnie najlepiej jest mieć dwa zlewozmywaki kuchenne, jeden na mięso, a drugi na nabiał. Jeśli nie jest to wykonalne, a ktoś używa jednego zlewu zarówno do mięsa, jak i nabiału, naczynia i sztućce należy umieścić i umyć na stojaku, tak aby nie dotykać zlewu. Do mięsa i nabiału należy używać oddzielnych stojaków. Należy uważać, aby woda nie podniosła się do poziomu kosza, a naczynia nie moczyły się w zlewie przeznaczonym zarówno do nabiału, jak i mięsa.
Jaja (lub inne produkty uboczne) niekoszernych ptaków lub ryb nie są koszerne. Kawior musi więc pochodzić z koszernej ryby, a to wymaga rzetelnego nadzoru. Komercyjne płynne jaja również wymagają nadzoru. Jaja koszernego ptactwa, które zawierają plamy krwi, należy wyrzucić, dlatego należy je sprawdzić przed użyciem.
Przepisy rządowe dotyczące etykietowania składników żywności przeszły surowe zmiany. Na etykiecie musi być podany nie tylko rodzaj tłuszczu, tj. roślinny czy zwierzęcy, ale także informacja o jego faktycznym źródle. Dlatego często można znaleźć wzmianki o oleju z nasion bawełny, smalcu, oleju kokosowym i innych źródłach oleju. Rezultatem tego wyraźnego wyświetlania etykiet jest to, że konsument może łatwo wykryć, co jest rażąco niekoszerne. Należy jednak mieć świadomość, że status koszerności produktu zawierającego nawet czysty tłuszcz roślinny można zweryfikować jedynie poprzez wiarygodną certyfikację koszerności. Powodem tego jest to, że producenci tłuszczu roślinnego często przetwarzają tłuszcze zwierzęce na zwykłych urządzeniach. Czyste produkty roślinne mogą spełniać wytyczne USDA dotyczące czystości, jednak w świetle prawa żydowskiego olej roślinny może być niekoszerny, ponieważ jest przetwarzany na niekoszernych urządzeniach.
Emulgatory to złożone substancje stosowane w wielu rodzajach produkcji żywności. Mogą pełnić szereg krytycznych funkcji, między innymi działać jako środek powierzchniowo czynny (zmniejszając napięcie powierzchniowe cieczy), dzięki czemu rozpuszczają się w oleju i wodzie. Emulgatory są kluczowymi składnikami wielu produktów spożywczych, takich jak margaryna, tłuszcze piekarskie, nadzienia śmietankowe, polewy, śmietanki do kawy, zabielacze, gotowe mieszanki do ciast, pączki, puddingi, lody, mrożone desery, puree ziemniaczane instant, masło orzechowe, płatki śniadaniowe, czekoladki i cukierki. Emulgatory mogą być wymienione na etykiecie składników jako polisorbaty, glicerydy, mono i diglicerydy, monostearyniany sorbitanu itp. Emulgatory są produkowane z oleju zwierzęcego lub roślinnego, a emulgatory wymagają niezawodnego nadzoru koszerności.
Krytycznym sektorem przemysłu spożywczego są producenci aromatów. Aromaty, czy to sztuczne, czy naturalne, są składnikami prawie każdego produktu. Produkcja aromatów jest bardzo złożona i wykorzystuje surowce z każdego możliwego źródła. Niektóre typowe wrażliwe na koszerność składniki stosowane w aromatach to olej fuzlowy (który można ekstrahować z soku winogronowego), gliceryna i kastorium (ekstrakt z bobra). Ponieważ deklaracja składników nigdy nie zawiera podziału składników użytych w aromatach, artykuły spożywcze zawierające naturalne lub sztuczne aromaty wymagają rzetelnego nadzoru.
Wszystkie nadzienia, kremy i bazy krówkowe muszą być certyfikowane jako koszerne, ponieważ mogą zawierać tłuszcze, emulgatory, stabilizatory żelatyny i aromaty.
Te podstawowe artykuły gospodarstwa domowego stwarzają kilka problemów związanych z koszernością i wymagają certyfikacji koszerności.
Wiele rodzajów chleba jest wytwarzanych z olejów i tłuszczów piekarskich. Podstawowymi składnikami specjalnie przygotowanych mieszanek do ciasta i odżywek do ciasta są tłuszcze piekarskie i diglicerydy. W piekarniach patelnie i koryta, w których umieszcza się ciasto do wyrastania i pieczenia, są pokryte tłuszczem lub olejami rozdzielającymi, które mogą być niekoszerne. Oleje te często nie pojawiają się na etykiecie. Może też pojawić się problem innych produktów niekoszernych przygotowywanych i wypiekanych na tym samym sprzęcie. Oto niektóre z powodów, dla których chleb wymaga nadzoru koszerności.
Rabinicznie zabrania się produkcji chleba ze składników mlecznych. Ponieważ chleb jest często spożywany przy wszystkich posiłkach, rabini obawiali się, że można nieumyślnie zjeść chleb mleczny z posiłkiem mięsnym. Są dwa wyjątki – jeśli chleb jest wypiekany w nietypowym kształcie lub wzorze wskazującym na to, że jest to nabiał, lub jeśli bochenek jest tak mały, że zostałby skonsumowany podczas jednego posiłku.
Prawo żydowskie wymaga odłożenia porcji ciasta lub gotowego wypieku na tak zwaną „chałę”. Chociaż do chałki odpowiednia jest porcja dowolnej wielkości, zwyczajowo oddziela się porcję wielkości oliwki. Po rozdzieleniu chałka jest spalana. Rytuał ten jest obowiązkowy tylko wtedy, gdy właścicielem ciasta w czasie jego przygotowania jest Żyd, a ciasto robi się z mąki z jednego z pięciu zbóż: pszenicy, owsa, żyta, orkiszu i jęczmienia. Ponadto nie ma wymogu oddzielania chałki, jeśli ciasto zawiera mniej niż 2-1/2 funta mąki. Jeśli ciasto zawiera co najmniej 5 funtów mąki, przed oddzieleniem chałki odmawia się błogosławieństwo.
Jeśli ta micwa nie została wykonana w piekarni, można ją wykonać w domu, umieszczając wszystkie wypieki w jednym pomieszczeniu, otwierając wszystkie zapieczętowane opakowania i biorąc mały kawałek dowolnego wypieku i spalając go.
Produkty te zazwyczaj zawierają tłuszcze piekarskie, emulgatory, aromaty i inne wrażliwe na koszerność składniki, dlatego konieczny jest niezawodny nadzór.
Mleko:
Prawo rabiniczne wymaga nadzoru podczas procesu dojenia, aby upewnić się, że źródło mleka pochodzi od zwierzęcia koszernego. Zgodnie z opinią wielu autorytetów rabinicznych, polityka OU jest taka, że w Stanach Zjednoczonych przepisy i kontrole Departamentu Rolnictwa są wystarczająco rygorystyczne, aby zapewnić, że na rynku sprzedawanym jest wyłącznie mleko krowie. Te wymagania rządowe spełniają rabiniczne wymagania dotyczące nadzoru. Jednak niektóre osoby są bardziej rygorystyczne i spożywają tylko mleko wyprodukowane pod nadzorem w pełnym wymiarze godzin. Jest to znane jako cholov yisroel.
B. Ser:
Wszystkie sery wymagają certyfikatu koszerności, w tym sery twarde (szwajcarskie, cheddar itp.) Podpuszczka, przetwarzana z żołądków nieodsadzonych cieląt, jest często wykorzystywana do produkcji serów twardych jako środek zsiadający i koagulujący. Twardy ser koszerny jest produkowany z podpuszczką mikrobiologiczną, która pochodzi ze źródeł koszernych. Ponieważ twardy ser jest zwykle wytwarzany z podpuszczki zwierzęcej, mędrcy rabini zadekretowali, że nawet jeśli nie stosuje się podpuszczki zwierzęcej, musi być obecny pełnoetatowy nadzorca, aby zagwarantować integralność koszerności produktu. Twardy ser wyprodukowany z koszernych składników i pełnoetatowego nadzorcy znany jest jako gevinat yisroel.
Miękkie sery mogą zawierać kultury i smaki, które nie są koszerne. Ponieważ produkty te są pasteryzowane, integralność sprzętu również stanowi problem.
Przymiotnik „pareve” oznacza, że artykuł spożywczy nie zawiera składników nabiałowych ani mięsnych oraz nie został poddany obróbce cieplnej na urządzeniach mleczarskich lub mięsnych. Pokarmy Pareve są neutralne i mogą być spożywane z mięsem lub produktami mlecznymi.
Etykietowanie:
Zgodnie z polityką OU produkty mleczne lub mięsne są oznaczane odpowiednio jako OU-D i OU Dairy lub OU Meat. Można założyć, że element oznaczony jako OU bez sufiksu jest pareve. Niemniej jednak zalecamy sprawdzenie składników wymienionych na etykiecie, ponieważ w rzadkich przypadkach OU-D jest nieumyślnie pomijane.
B.Sorbety:
Zgodnie ze standardami rządowymi każdy produkt oznaczony jako „sorbet” lub „sorbet owocowy” musi zawierać mleko i dlatego nie jest pareve. Lody wodne mogą być pareve lub mleczne, co znajdzie odzwierciedlenie w oznaczeniu OU.
C.Margaryna:
Margaryna zawiera oleje i glicerydy i wymaga certyfikacji rabinicznej. Dodatkowo margaryna może zawierać do 12% składników mlecznych, dlatego niektóre margaryny to OU Dairy, a inne to pareve.
D. Śmietanki bezmleczne:
Wiele niemlecznych śmietanek jest w rzeczywistości mlecznych i posiada OU-D. Rząd wymaga, aby śmietanki były oznaczane jako „bezmleczne”, jeśli zamiast mleka pełnego stosuje się pochodne mleka.
Wraz z rozprzestrzenianiem się tak zwanych „naturalnych” lub „czystych” i podobnie promowanych zdrowych produktów żywnościowych w Stanach Zjednoczonych, konieczne jest pewne wyjaśnienie w odniesieniu do ich statusu koszerności. Istnieje błędne przekonanie, że produkty naturalne są z natury koszerne. W rzeczywistości wszystkie niekoszerne produkty spożywcze są naturalne, a zatem naturalne nie ma wpływu na status koszerności.
Wszystkie soki winogronowe, wina gronowe lub brandy muszą być przygotowywane pod ścisłym nadzorem ortodoksyjnych rabinów. Po ugotowaniu koszernego wina nie ma żadnych ograniczeń w obchodzeniu się z nim. Takie produkty są ogólnie oznaczane jako „mevushal”.
Dżemy winogronowe (wytwarzane z pulpy winogronowej) oraz wszystkie rodzaje dżemów i galaretek wymagają nadzoru, ponieważ mogą być przetwarzane na urządzeniach niekoszernych i mogą zawierać niekoszerne dodatki.
Galaretka winogronowa jest produkowana z soku winogronowego i może być używana tylko wtedy, gdy jest produkowana z koszernego soku winogronowego pod odpowiednim nadzorem.
Nie można używać naturalnych i sztucznych aromatów winogronowych, chyba że są zatwierdzone przez koszerność. Wiele aromatów winogronowych zawiera naturalne ekstrakty z winogron i są one oznaczone jako sztuczne lub imitacje, ponieważ w formule zastosowano inne dodatki smakowe.
Likiery wymagają nadzoru ze względu na zastosowane w nich aromaty. Ponadto baza alkoholowa może pochodzić z wina.
Dla biznesmena lub turysty podróżującego po Stanach Zjednoczonych produkty z certyfikatem koszerności są dostępne niemal wszędzie, nawet w najmniejszych sklepach spożywczych w najbardziej odległych miejscowościach. Jednak znacznie trudniej jest uzyskać niezawodne produkty z certyfikatem koszerności w większości innych krajów.
Podróżny przywożący zamrożone (TV) obiady, w których do odgrzania dostępne są tylko niekoszerne piekarniki, może skorzystać z piekarników, przykrywając zamrożoną paczkę dwiema warstwami folii aluminiowej. Jeśli używana będzie kuchenka mikrofalowa, żywność należy również zapakować podwójnie. Podczas podróży samolotem, pociągiem lub statkiem posiłki koszerne należy zamawiać z wyprzedzeniem. Posiłki te są również podgrzewane w piecach niekoszernych. Pracownicy przewoźnika proszeni są o podgrzewanie tych posiłków w taki sam sposób, w jaki zostały odebrane; całkowicie owinięte w podwójną folię z nienaruszoną pieczęcią firmy cateringowej i rabiniczną pieczęcią certyfikacji. Podróżny może stwierdzić po nienaruszonych pieczęciach, że kolacje nie zostały sfałszowane. Żaden obiad, który nie jest odpowiednio zamknięty, nie powinien być spożywany. Certyfikat koszerności dotyczy wyłącznie żywności w zapieczętowanym opakowaniu.
Wszelkie inne produkty spożywcze (bułki, wina lub likiery, sery, śmietanki do kawy lub przekąski) podawane luzem przez przewoźnika nie są objęte adnotacją koszerności, chyba że są zapieczętowane i opatrzone osobną adnotacją.
