Według Tory koszerne ssaki i ptaki ubijane są specjalną procedurą zwaną szechita, polegającą na szybkim, precyzyjnym i bezbolesnym podcięciu gardła zwierzęcia ostrym, idealnie gładkim nożem (zwanym chalafem) przez wysoko wyszkolonego rzezaka.
Zwierzę, które padło lub zostało zabite w inny sposób, nie jest koszerne. Jest również surowo zabronione spożywanie mięsa usuniętego z żywego zwierzęcia (ten zakaz jest w rzeczywistości jednym z Siedmiu Uniwersalnych Praw Noego i jest jedynym prawem koszerności, które ma zastosowanie zarówno do nie-Żydów, jak i do Żydów).
Po uboju narządy wewnętrzne bydła są badane pod kątem potencjalnie śmiertelnych chorób lub urazów, takich jak zrosty (sirchot) w płucach lub dziury w żołądku. Wystąpienie któregokolwiek z kilkudziesięciu określonych tereifotów, jak nazywa się te wady, czyni całe zwierzę niekoszernym.
Nikur („odzieranie żył”) polega na usuwaniu pewnych zakazanych żył i tłuszczów z bydła. Są niezwykle rozpowszechnione w tylnych kończynach, a ze względu na złożoność związaną z ich usuwaniem ta część zwierzęcia generalnie nie jest sprzedawana jako koszerna.
